Сейчас в магазинах столько сыра разных сортов, что просто глаза разбегаются! Чаще всего, получается, покупаем тот, к которому привыкли, или тот, что «по-деньгам» на данный момент. А ведь от сорта сыра — напрямую зависят и вкусовые качества приготовленного блюда. Так вот, я тут недавно нашла несколько полезных советов, спешу поделиться и с Вами. Это конечно же не полная информация обо всех сырах, но учтем хотя бы несколько рекомендаций, чтобы приготовленные блюда, не заставили нас краснеть, перед гостями
Итак:
СОВЕТЫ:
При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр нужно готовить быстро, на маленьком огне, иначе он станет жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.
Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками.
Легче тереть холодный сыр. Если собираетесь тереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите его в морозилку примерно на 30 минут.
В соусы добавляйте сыр лишь в конце готовки и нагревайте его до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингридиентами. Не перегревайте, а то соус станет тягучим. Если собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.
Блюда, которые готовите на плите, посыпайте сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и накройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.
Если хотите зажарить сыр на гриле, держите его на расстоянии 8-10 см от огня, пока он не растопится.
Чтобы смешать белый сыр с другими ингридиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким.
Если нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги.
Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.
ТЕРЕТЬ или НЕ ТЕРЕТЬ?
Оказывается, даже способ подготовки сыра — тертый или нарезанный стружкой — влияет на качество приготовленных блюд.
Мелко натертый сыр — классический ингридиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры, потому что покрывают макароны ровным слоем.
Крупно натертый сыр — добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Так же крупные куски хорошо плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.
Сырная стружка — в основном идет к салатам. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан, добавляют блюду остроту и особый аромат.
Сделать сырную стружку очень просто, если воспользоваться овощерезкой.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Для посыпания сверху:
Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая тягучая корочка из расплавленного сыра, понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла или сулугуни.
Твердые сыры обязательно нужно предварительно потереть, и корочка станет хрустящей. А мягкие козьи сыры хорошо подходят для того, чтобы посыпать ими тосты.
Для начинок:
Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, можно запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны.
Для блюд, таких, как сырные крокеты, берите моцареллу, сулугуни или бри, которые хорошо плавятся.
Для пирогов используйте гауду, или чедлер, или голубой сыр, для особого пикантного вкуса.
Для запаха:
Пармезан обладает сильным ароматом и скорее растворяется, чем плавится при нагревании.
Сыры, в которых содержится больше жиров, плавятся легче и хорошо подходят для соусов, суфле и пирожков с сыром.
Такие сыры, как чеддер, ведут себя похоже.
Голубые сыры обладают особенным сильным запахом и поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.
Ну вот, теперь, когда мы хоть немного стали ориентироваться в «сырных тонкостях», можно попробовать и приготовить что нибудь из сыра.
БРЫНЗА В ТЕСТЕ
500 г брынзы нарезать кусочками (прямоугольными или квадратными) толщиной 1,5 см и длиной 5-6 см.
Взбить 2 яйца, постепенно всыпая 1 столовую ложку муки, чтобы получилось гладкое тесто для панирования. Каждый кусочек брынзы обмакнуть в подготовленное тесто, положить на сковороду с сильно нагретым маслом и обжарить до золотистого цвета.
Панированную брынзу подать к столу горячей, посыпав черным перцем. Отдельно подать горчицу и зеленый салат.
БРЫНЗА ПО-ШОПСКИ
500 г брынзы, 40 г сливочного масла, 5 г черного молотого перца, 5 яиц, свежие красные помидоры, 5 свежих или сушеных стручков мелкоплодного острого перца.
Выдержанную в воде, для обессоленивания брынзу нарезать на 5 порций.
В смазанные маслом глиняные мисочки положить по ломтику брынзы, кружку помидоров и кусочку масла. Запекать 5-6 минут в сильно нагретой духовке. Осторожно вбить сверху по одному яйцу и положить по 1 стручку красного перца. Поставить снова в духовку, чтобы испеклись яйца.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ ПАНИРОВАННЫЕ
На 2-3 порции:
200-250 г сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 стакана муки, по 1 щепотке молотого красного сладкого перца, натертого мускатного ореха, размятого черного перца, размятого тмина и жир для жарки.
Срезать с сыра корку, нарезать его палочками толщиной 1 см и длиной 8-10 см.
Приготовить тесто (гуще чем для блинчиков) из яиц, молока, муки, 1 щепотки красного перца, 1 щепотки мускатного ореха и смочить в нем сырные палочки. Быстро обжарить в сильно разогретом фритюре, вынуть, сразу же посыпать смесью тмина и черного перца и подавать горячими
ПУДИНГ ИЗ СЫРА
500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка соли.
Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки.
Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанной маслом по дну и стенкам и посыпанной панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить — 1 час. Подавать с растопленным сливочным маслом.