Молоко – 220 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 350 г
Сливочное масло (мягкое) 82,5% жирности – 400 г
Ликёр (коньяк, кофе) – 20 г
Крем отлично хранится в холодильнике в качестве заготовки, а чтобы его использовать, достаточно достать из холодильника и вымесить миксером.
Сливочное масло должно быть обязательно мягкое, поэтому заранее вытащите его из холодильника и оставьте при комнатной температуре, пока будете готовить заварную основу.
Способ приготовления:
Сотейник с молоком, заранее установить на плиту, добавить яйца, тщательно перемешать ручным венчиком, чтобы яйца растворились в молоке.
Всыпать сахар и продолжать вымешивать заварную основу, на огне.
После того как пошёл пар и появилась пена в виде сахарно-молочного налёта, начать очень интенсивно мешать заварную основу в течение 3 минут.
Обратите внимание, что заварная основа загустела и напоминает горячий кисель, при этом она более жидкая, нежели заварная основа для крема с добавлением крахмала или муки.
Перелить заварную основу в стеклянную чашу.
Установить чашу в ёмкость с холодной водой, для более быстрого охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбить миксером на высоких оборотах в течение 2 минут до очень пышной, светлой массы.
Порционно, в 3 приёма, вливать остывшую заварную основу в масло.
После каждого приёма тщательно вымешивать на высоких оборотах миксера в течение минуты.
Всегда помните, что масло нужно хорошо взбивать, чтобы получить красивый и однородный крем. Очень часто при работе со сливочным маслом, его просто не до конца взбивают, в результате чего, крем получается не всегда пышным и светлым. А потому обязательно хорошо взбивайте масло, особенно в самом начале, перед тем как вливать заварную основу и в конце приготовления крема.
Сливочное масло должно быть мягкое, но не обмякшее иначе крем не будет держать форму и придётся дополнительно охлаждать в холодильнике. По этой же причине заварная основа должна быть либо комнатной температуры, либо слегка прохладная из холодильника.
Влить коньяк и продолжать вымешивать крем миксером до готовности.
Если хотите получить шоколадный вариант крема Шарлотт, вместо ликёра добавьте 20 грамм какао порошка.
ВАЖНО:
Сливочное масло должно быть именно мягкое, а не обмякшее и не растопленное;
Если сливочное масло перегрели и оно обмякло, уберите его в холодильник для стабилизации.
Заварная основа перед вливанием в мягкое сливочное масло, должна быть остывшая или чуть прохладная, но не холодная. Для более быстрого охлаждения, заварную основу можно убрать в холодильник;
Помните, что восстановить крем после отслоения в результате того, что какой-то ингредиент оказался холодным, значительно проще, нежели от отсечения массы в результате того, что какой-то ингредиент оказался тёплый. Так как в первом случае достаточно промесить массу миксером дополнительно при комнатной температуре, а во втором необходимо сначала её убрать в холодильник для охлаждения, а потом только взбивать миксером до однородности;
Готовый крем не должен сползать или расползаться, он должен чётко и стабильно выходить из кондитерского мешка.
При нагревании крема рекомендую убрать в холодильник на 30 минут, затем достать и промесить до рабочего состояния;
Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 82,5% жирности, изготовленное только из животных сливок, без добавления молока и дополнительных жиров.
Не уменьшайте количество сахара в заварной основе, именно сахар консервирует её, не давая свернутся яйцам в молоке;
Уваривайте заварную основу только в сотейнике с толстым дном;
В случае сворачивания заварной основы, просто пробейте её блендером до однородного, гладкого состояния и она готова к работе. При отсутствии блендера, протрите её через мелкое сито;
Вместо коньяка, можно добавить кофе или ванильный экстракт;
Срок годности соответствует сроку годности сливочного масла указанного на упаковке производителем, согласно условиям хранения;
Не допускается шоковая заморозка.