Полендвица
Домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам — никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.
Выбираем мясо нежирное — вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.
Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам — потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится — края слишком высохнут.
Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.
Специи на ваш выбор — здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями.
Нам нравятся самые простые — черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение — или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы. Главное, чтобы не переборщить и не «забить» вкус мяса.
Соль берем самую простую, крупную, без всяких добавок вроде йода и фтора.
Вам потребуется:
Свинина — 1,5 кг
Соль — 1/2 стакана
Сахар – 1/3 стакана
И дополнительно (на вкус) —
Перец черный горошек — 1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л. зерна
Тмин — 1 ч.л.
Майоран – 1 ч.л.
Паприка – 2 ч.л.
Чеснок — 3-4 зуб.
Как готовить:
1 ВАРИАНТ
Технология приготовления,проще простого — любой справится. Только вот терпения придется набраться — времени для вяления уйдет прилично много, около 2-3 недель.
С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость. Потом, не жалея, натереть со всех сторон мясо солью.
Прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевороачивать. За это время соль «вытолкает» из мяса довольно много жидкости — ее надо выливать, а мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги и натереть выбранными специями. Их лучше всего перед самым применением немного перетереть вместе.
Затем натертое мясо обвернуть марлей в несколько слоев и перевязать очень туго ниткой, придавая округлую форму.
Найти сухое, проветриваемое помещение — кухня подойдет почти идеально. И повесить в вертикальном положении на 10-14 дней при температуре до 18 градусов. При более высокой температуре мясо приготовится быстрее, возможно и недели хватит.
Теперь пришло время снять пробу: разрезаем и смотрим — если мясо равномерно окрашено, плотное и эластичное — оно готово.
Хранится хорошо и долго в холодильнике, завернутое в ту же марлю.
2 ВАРИАНТ
Кусок свежайшего мяса очистите от пленочек, хорошо вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками.
Смешайте в чашке или любой другой подходящей емкости соль (половина указанного количества) и сахар, обсыпьте со всех сторон мясо.
Положите мясо в контейнер и поставьте на 16 часов в холодильник.
Через указанное время вынимаем мясо из холодильника, сливаем выделившийся сок, счищаем соль и сахар, вытираем насухо салфетками.
Сухое мясо посыпаем со всех сторон солью, помещаем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки.
Через сутки вынимаем мясо из холодильника, счищаем соль, вытираем насухо салфетками. Натираем измельченным или сухим чесноком, посыпаем специями со всех сторон, кладем в контейнер и отправляем в холодильник еще на сутки.
Через сутки достаем мясо со специями из холодильника, заворачиваем в два слоя марли (вместо марли можно использовать капроновые гольфы, для плотности лучше взять пару), перевязываем.
Итак, завершающий этап приготовления полендвицы — подвешиваем мясо в сухом теплом (но не жарком, не выше 20 градусов) проветриваемом помещении минимум на 5 дней, максимум — две недели. Чем дольше мясо сушится, тем более сухим оно получится.
Уже через 5 дней полендвица будет готова — сверху образуется сухая корочка, а внутри оно будет сочное и мягкое.