Бульон:
Грудинка говяжья – 0,5-0,7 кг
Вода – 2-3 л
Корень сельдерея – 70 г
Морковь – 0,5 шт.
Стебель сельдерея – 2 шт.
Корень петрушки сушеный – 5 г
Лист лавровый – 2 шт.
Перец душистый горошком – 10 шт.
Заправка:
Капуста свежая – 200 г
Капуста квашеная – 200 г
Масло сливочное – 40 г
Грибы сушеные – 50 г
Репа свежая – 2 шт.
Морковь – 0,5 шт.
Стебель сельдерея – 2 шт.
Лук – 1 шт.
Масло растительное – 30 г.
Подача:
Грибы соленые – 50-70 г
Сметана – 20 г
Хлеб черный – 200 г
Сало – 100 г
Зелень петрушки – 20 г
Сварить бульон из говяжьей грудинки. Варить полтора часа минимум. Время от времени снимать пену. После снятия накипи добавить 2-3 листка лаврушки и десяток горошин душистого перца
Далее в кастрюлю заложить луковицу; хороший кусок морковки; корень сельдерея; нижнюю часть стебля сельдерея; корень петрушки.
Для этих щей понадобится минимум два вида грибов.
Первый – сушеные. Грибы поместить в глиняный горшочек, залить горячей водой и отправить в духовку на 20-30 минут при температуре 130 градусов. Будем восстанавливать их.
Вторая часть грибов пригодится нам значительно позже, так что о них и будет в самом конце.
Для этих щей взять пополам квашеную и свежую капусту.
Для того, чтобы все было вкусно и красиво, следует умягчить капусту. Для этого смешать шинкованную свежую и квашенную капусту, поместить это в большой глиняный горшок, добавить туда кусок сливочного масла (грамм 30-40) и стакан кипятка или бульона (предпочтительнее) из кастрюли. Отправить горшок в духовку на час при температуре 130 градусов. Пока томятся в духовке капуста и грибы, приступить к следующим шагам.
Взять репу, очистить, нарезать, как картошку и отправить в кастрюлю после того, как через полтора часа мы вытащим оттуда все коренья.
Репа по времени будет вариться примерно столько же, сколько и картофель. Но вкус у нее будет свой, чуть с горчинкой, но вместе с остальными ингредиентами просто замечательный.
Остается немного поработать над заправкой.
Для этого взять небольшую сковородку, почистить и нарезать луковицу мелким кубиком, половину оставшейся морковки и 2-3 стебля сельдерея. Все это обжарить на растительном масле.
«Собираем» суп.
Бульон с репой залить в горшок с капустой. Туда же отправить промытые грибы из маленького горшка, мясо, содержимое сковородки и поставить горшок в духовку при температуре 130 градусов на два часа. Соль добавляем по вкусу.
Все это должно хорошенько так протомиться при температуре, имитирующей печь.
Для подачи потребуется сметана, петрушка и соленые грибы, которыми надо будет заправить щи непосредственно перед подачей.